Panduan Dasar Hygiene Makanan (IV)

Bakteri merupakan penyebab sebagian besar keracunan makanan. Tiga cara untuk menghentikan keracunan makanan yaitu mencegah bakteri melekat pada makanan, mencegah bakteri yang ada pada makanan berkembang ke tingkat yang membahayakan dan membasmi bakteri yang ada pada makanan.

MELINDUNGI MAKANAN TERHADAP KONTAMINASI
1. Dapatkan makanan dari sumber yang aman, sehingga makanan tersebut tidak mungkin terkontaminasi dari pihak pertama.
2. Hindari kontaminasi dengan cara:
a. Menyentuh makanan sesedikit mungkin
b. Menutup makanan
c. Memisahkan makanan yang sudah dimasak dari makanan mentah
d. Mencegah hewan masuk ke dalam tempat kerja yang berhubungan dengan makanan.
e. Membuang sampah dengan hati-hati dalam tempat sampah yang bertutup
f. Menjaga tempat kerja dan pekerja tetap bersih
g. Melakukan kebiasaan yang baik dan menjaga diri tetap bersih.
3. Menghindari terbukanya jalan bagi bakteri dengan cara:
a. Menggunakan pisau dan sendok sekali saja, kemudian cuci benda-benda tersebut.
b. Secara teratur, lap dan desinfeksikan permukaan kerja, alas memotong dan gunakan lap sekali pakai saja.
Menghindarkan makanan dari bakteri saja tidak cukup. Banyak makanan mentah yang sudah mengandung bakteri. Anda harus memastikan bakteri tersebut tidak berkembang biak.
Peraturan
Orang yang menangani makanan harus melindungi makanan tersebut dari kontaminasi dan tidak meletakkannya di tempat di mana ada resiko kontaminasi.
(Food Hygiene (General) Regulations 1970 as amended)
MENCEGAH PERKEMBANGBIAKAN BAKTERI
Bakteri memerlukan empat hal untuk dapat berkembangbiak. Hal-hal tersebut yaitu makanan, kehangatan, kelembaban dan waktu. Dengan menghilangkan salah satu di antaranya, Anda dapat memperlambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan bakteri. Apabila bakteri sudah ada pada makanan, bagaimana kita dapat menghentikan pertumbuhannya?
Kehangatan
Pengaruh temperatur pada bakteri:
Mendinginkan bakteri akan memperlambat pertumbuhannya.
Memanaskan hingga di atas 70C dalam waktu yang cukup lama akan membunuh sebagian besar bakteri.
Hati-hati pada zona bahaya , yaitu antara 5 – 63C!
Makanan akan memiliki temperatur yang berbahaya ini:
apabila ditinggalkan di ruangan yang hangat
apabila dipanaskan perlahan-lahan
selama proses pendinginan setelah dipanaskan
apabila terkena cahaya matahari di jendela-jendela toko
apabila saus/kaldu yang panas dituangkan pada makanan yang dingin
Cara menghindarkan bahaya:
Jangan menyimpan makanan pada suhu ruang lebih lama dari yang diperlukan. Jaga agar makanan tersebut tetap panas atau dingin.
Simpan makanan pada temperatur yang cukup rendah untuk mencegah bakteri berkembang biak.
Dinginkan makanan yang sudah dimasak hingga benar-benar dingin sebelum memasukkannya ke dalam kulkas. Proses pendinginan ini tidak boleh lebih dari 1 ½ jam. Tutup makanan tersebut selama proses pendinginan berlangsung.
Jaga makanan panas pada suhu yang sangat panas sebelum disajikan, dan usahakan untuk tidak menyiapkan makanan terlalu lama sebelum dimakan.
Peraturan
Sesuai dengan hukum yang berlaku, makanan tertentu harus dijaga tetap dingin (di bawah 8C) atau tetap panas (sekurangnya 63C). Sejak April 1993, beberapa dari makanan ini harus tetap sangat dingin (di bawah 5C) misalnya keju lunak, produk matang yang siap untuk dimakan, daging asap, atau ikan asap.
(Food Hygiene(Amendment) Regulations 1990 dan 1991)
Kata Kunci
Zona Bahaya – temperatur antara 5C dan 63C di mana bakteri dapat berkembang biak dengan mudah.
Spora – selubung keras yang melindungi bakteri tertentu terhadap kondisi yang tidak mereka sukai. Tahan terhadap panas, dingin, kekeringan dan desinfektan. Bakteri akan keluar dari spora apabila kondisi membaik.
Temperatur Kondisi Aktivitas bakteri Keamanan
- 18C Freezer Dorman – tidak dapat berkembang biak Aman
1 – 4C Kulkas dan tempat pendinginan Kebanyakan bakteri tidak dapat berkembang biak Aman
5 – 63C Suhu ruang (10 – 36C)
Suhu tubuh (37C)
Makanan hangat (38 – 63C) Bakteri dapat berkembang biak BAHAYA
64 – 72C Menjaga makanan tetap panas Kebanyakan bakteri tidak dapat berkembang biak Aman
73 – 100C Suhu untuk memasak Kebanyakan bakteri mati Aman
di atas 100C Makanan yang dididihkan
Alat masak dengan tekanan Kebanyakan bakteri dan spora bakteri terbunuh Aman
Kelembaban
Bakteri memerlukan kelembaban untuk berkembang biak.
Makanan yang tidak mengandung air, misalnya beras, pasta, tepung dan buah yang dikeringkan tidak memungkinkan bakteri untuk tumbuh.
Ketika air ditambahkan pada makanan kering, misalnya makanan bayi, bakteri dapat berkembang biak
Waktu
Semakin lama makanan ditinggalkan, terutama pada suhu yang berbahaya, makin banyak waktu yang dimiliki bakteri untuk berkembang biak.
Gunakan makanan segar sesegera mungkin
Siapkan makanan tepat sebelum dimakan
Apabila semua makanan tidak digunakan, segera dinginkan makanan tersebut. Apabila selanjutnya Anda memanaskan kembali makanan tersebut, Anda harus benar-benar memanaskannya hingga suhu yang tinggi. Idealnya, makanan tidak boleh dipanaskan.
Apabila makanan beku dibiarkan cair, bakteri dalam makanan akan mulai berkembang biak. Apabila makanan beku telah dicairkan, Anda tidak boleh membekukannya lagi.
Makanan dapat diawetkan dengan membuat kondisi tidak sesuai untuk perkembangan bakteri. Ini menjadikan makanan aman dalam waktu yang lebih lama. Penggaraman, pemasaman dan pembuatan selai semuanya dilakukan untuk menghentikan pertumbuhan bakteri.
MEMBASMI BAKTERI DALAM MAKANAN
Cara terbaik untuk membasmi bakteri ialah dengan memanaskan. Proses ini juga digunakan untuk mengawetkan beberapa jenis makanan,
Sterilisasi
SterilisasiMakanan dipanaskan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Proses ini membunuh semua bakteri. Setelah itu wadah makanan ditutup rapat-rapat untuk mencegah masuknya udara. Susu dipanaskan sampai setidaknya 100C selama 10 menit. Proses ini mengubah tekstur susu dan memberinya cita rasa caramel.
Pasteurisasi
Makanan dipanaskan pada suhu 72C selama 15 detik. Proses ini membunuh bakteri patogen, tapi tidak semua bakteri penyebab kerusakan. Spora bakteri akan tetap bertahan, sehingga makanan yang dipasteurisasi harus disimpan di dalam kulkas.
Ultra Heat Treatment/Perlakuan dengan suhu sangat tinggi (UHT)
Makanan dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat dan hampir semua bakteri terbunuh. Perubahan rasa dan tekstur yang terjadi dalam proses ini lebih sedikit dibandingkan proses sterilisasi.
Pemasakan/Pemrosesan
Selalu cairkan makanan beku dengan baik sebelum memasak kecuali dalam instruksinya tertulis untuk memasaknya langsung dari keadaan beku. Apabila tidak demikian, makanan tersebut mungkin matang di sebelah luar, namun temperatur di tengah-tengahnya mungkin masih berada di zona bahaya.
Masak makanan dalam waktu yang cukup lama. Makanan yang semakin besar, misalnya potongan daging yang besar, memerlukan waktu memasak yang lebih lama. Ini diperlukan untuk memastikan bahwa seluruh bagian telah matang. Anda sebaiknya tidak menggunakan potongan daging yang lebih besar dari 2 ½ kg (6 lbs). Apabila potongan daging tersebut lebih besar, potonglah menjadi dua bagian.
Ketika Anda memasak, Anda harus memastikan bahwa makanan tersebut sudah cukup panas dan sudah dimasak cukup lama.
SEPULUH PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya, dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya)
2. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas
3. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya.
4. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan
5. Makanan kurang matang
6. Daging unggas tidak benar-benar dicairkan
7. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah
8. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat, pada suhu kurang dari 63C
9. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan
10. Sisa-sisa makanan digunakan kembali
Sumber : Dr. D. Roberts J.Hyg, Cambs.(1982) VOL 89, pp491 – 498